En la segunda parte de esta serie, ofrecí sugerencias sobre cómo formular una estrategia de compra. Ahora, pasemos a la última parte: la gestión de bodegas.
Huelga decir que mantener un inventario de bodega actualizado es fundamental para gestionar tu colección. Es fundamental tenerlo (al menos, no te irá muy bien). Esto se vuelve aún más necesario si almacenas vino en varios lugares (casa, casa de campo, yate, chalet, almacén externo, etc.).
Especialmente útiles son las aplicaciones que permiten crear múltiples ubicaciones de bodega e introducir fechas de "ventana de consumo" (casi todas lo hacen), lo que permite buscar en la colección todos los vinos en su mejor momento o avisar de aquellos que se acercan al final de su vida útil. Una función que indica exactamente dónde se encuentra una botella en una bodega grande también te ahorrará tiempo y frustración al buscarla, alterando muchas botellas por el camino. Las colecciones grandes siempre se desordenan a medida que se sacan botellas y se añaden nuevas, y no es aconsejable cambiar constantemente los vinos para mantenerlos iguales, alterando innecesariamente las botellas y arriesgándose a romper alguna en el camino. Más manipulación equivale a más peligro.
Otro error muy común es no mantener el inventario de la bodega actualizado y preciso; como dicen, el camino al infierno. Es muy fácil coger una botella en medio de la cena y olvidarse de vaciarla del inventario al día siguiente. La eficacia de un sistema depende de sus usuarios. Por suerte, existen sistemas que pueden realizar el trabajo casi automáticamente, como códigos de barras o etiquetas RFID y un escáner en la misma puerta de la bodega.
Solo tienes que pasar la botella por la máquina al sacarla de la bodega o al introducirla. La desventaja es que implica trabajo adicional imprimir y colocar los códigos de barras/etiquetas RFID en las botellas al comprarlas (algunos vinos ya incluyen códigos de barras utilizables). Pero considerando la inversión y el dinero en juego, vale la pena. Y, a pesar de tus mejores esfuerzos, considera realizar (o contratar a alguien para que lo haga) una conciliación de tu inventario de vez en cuando.
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Una nota sobre la ventana de consumo óptimo
Ya sabes que establecer una ventana ideal para beber no es una ciencia exacta. Depende mucho de la madurez con la que disfrutes tus vinos. Yo, por ejemplo, prefiero beber la mayoría de los vinos en la primera parte de su ventana ideal, cuando aún conservan algo de fruta. También depende de las condiciones de almacenamiento y de factores desconocidos como el fallo del tapón (es decir, la variabilidad de los corchos).
¿Y cómo saber qué vinos son ideales para una guarda a medio o largo plazo? Esto requiere un poco de investigación, que afortunadamente está al alcance de la mano. La mayoría de los buenos críticos de vino incluyen consejos sobre cuándo beber en sus reseñas, ojalá basados en su experiencia con los vinos de una bodega. Siga a un crítico con una trayectoria consolidada de una publicación destacada, alguien que probablemente tenga esta experiencia. Recuerde, todos tienen una opinión, y muchos menos tienen una auténtica experiencia.
Encontrar comerciantes con buena reputación, confiables y expertos es, en última instancia, la mejor opción. Y en el improbable caso de que no haya información disponible, el precio es al menos un comienzo. Los vinos destinados a una crianza prolongada invariablemente cuestan mucho más que la media; en dólares canadienses, eso se traduce en al menos $50 a $60 o más, probablemente más de $100, e incluso más para vinos de "grado de inversión". La gran mayoría de los vinos más económicos están destinados al consumo actual o a una guarda a corto plazo. Recuerde: cualquier vino puede "envejecer", pero solo unos pocos realmente mejorarán. En una bodega adecuada, los vinos diseñados para el consumo actual pueden durar cuatro o cinco años, pero eso es forzar la situación, y casi con seguridad serán menos interesantes que cuando salieron al mercado.
Los gustos cambian
Tenga en cuenta que sus gustos casi seguramente cambiarán con el tiempo. Los coleccionistas que se dedican con frecuencia a una zona, por ejemplo, a los grandes cabernets o amarones del Valle de Napa, pueden descubrir que, después de varios años, han desarrollado una preferencia por los tintos más ligeros y recurren cada vez con menos frecuencia a esos vinos de mayor calidad. Esto es normal.
Todo bebedor atraviesa una curva evolutiva de preferencias cambiantes. Con frecuencia veo a coleccionistas cambiar de tintos fuertes (considerados más "serios" por la mayoría de quienes empiezan) a vinos más ligeros, con menor graduación alcohólica y más sutiles. La buena noticia es que esos tintos fuertes se pueden liquidar y el dinero se puede reinvertir en las áreas de preferencia actuales.
O bien, puede obtener un buen ingreso fiscal de una subasta benéfica (casi siempre superior a la rentabilidad obtenida en una subasta comercial). La cantidad que reciba dependerá en gran medida de dónde adquirió los vinos inicialmente y de cómo se almacenaron las botellas. Los vinos de buena procedencia se venden por mucho más que los de procedencia desconocida. El vino es perecedero.
Seguridad
Dada la cantidad que probablemente invertirá en su colección de vinos, protegerla es esencial. Como se mencionó en la primera parte de esta serie, un inversor promedio en vinos puede esperar que su colección alcance un valor de más de $150,000, o más de $800,000 CAD si se une al tercio superior de coleccionistas. No tiene sentido tener un entorno de envejecimiento optimizado si su vino es susceptible de pérdida o daño debido a incendios, robos o fallas del equipo. Con el tiempo, gran parte de él se volverá irremplazable.
Los almacenes profesionales cuentan con sólidas medidas de seguridad. Sin embargo, si planea guardar su colección en casa, tenga en cuenta lo siguiente.
Los mayores riesgos para las colecciones de vino en casa son probablemente los incendios y las averías del equipo. A diferencia de las bodegas profesionales, las residencias privadas no suelen estar equipadas con rociadores ni sistemas de extinción de incendios. Si se produce un incendio cerca de la bodega, los daños son casi inevitables y la pérdida total es una posibilidad. Tengo una colega que perdió toda una vida de colección de vinos en un incendio doméstico; fue una trágica experiencia revisar los restos y catar botella tras botella de vino dañado por el calor o el humo. Aunque su seguro puede cubrir total o parcialmente su valor, las cosechas antiguas irremplazables son, en realidad, irremplazables. Si su colección es lo suficientemente valiosa, debería considerar algún tipo de sistema de extinción de incendios, al menos en los alrededores de la bodega. Esto también podría reducir los costes del seguro.
Es más común en las colecciones de vino residenciales la pérdida o los daños debidos a fallos en los equipos. A pesar de invertir grandes sumas de dinero en sistemas de almacenamiento domésticos —incluso una bodega relativamente modesta puede costar más de 40.000 o 50.000 dólares canadienses—, pocos dan el último paso para instalar redundancia en el sistema. Si falla la unidad de refrigeración o se corta la electricidad, la temperatura empezará a fluctuar en cuestión de minutos u horas, como mucho, y los daños se producen poco después.
Consideramos el valor de la bodega y asesoramos a nuestros clientes sobre cuándo instalar energía de respaldo para mantener los sistemas de refrigeración de la bodega. También recomendamos monitorear remotamente la temperatura del sistema de refrigeración para que los coleccionistas de vino sepan de inmediato si surge algún problema.
Mike Domazet, director ejecutivo y propietario de Rosehill Wine Cellars
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Y sin un sistema remoto de monitorización de temperatura y humedad que active la alarma si la temperatura de la bodega se descontrola (algo común en muchas aplicaciones de gestión de bodegas hoy en día), los compresores averiados pueden pasar desapercibidos durante días o semanas. Imagina que te ocurre durante tus vacaciones y vuelves a disfrutar de vinos cocinados o congelados. Conozco a un coleccionista cuyo sistema de refrigeración averiado pasó desapercibido durante al menos un mes, y gran parte de su colección se arruinó (me citaron como perito en su reclamación a la aseguradora). Tener un generador de energía de emergencia te dará tranquilidad.
En cuanto a otros desastres naturales como tornados, huracanes y terremotos, la única protección real es, en primer lugar, una construcción adecuada y una póliza de seguro sólida. En caso de inundaciones, aunque el agua no necesariamente dañará el vino en sí (a menos que esté caliente), podría causar roturas y el agua podría arrancar las etiquetas.
Esto no solo hace que la reventa sea virtualmente imposible, sino que también podrías encontrarte haciendo muchas catas a ciegas, bebiendo vinos cuya identidad y orígenes solo puedes adivinar, como descubrió un amigo mío cuando se quedó sin espacio en su bodega y comenzó a almacenar botellas en su piscina durante un verano caluroso.
Finalmente, los coleccionistas de vino suelen confiar en sistemas de seguridad domésticos que probablemente no sean eficaces contra ladrones profesionales (los restaurantes también suelen descuidar la seguridad de sus colecciones de vinos; lea sobre un robo de vinos finos meticulosamente planificado en un restaurante español con estrella Michelin). Afortunadamente, la mayoría de los ladrones no estarán interesados en sacar botellas de vino pesadas y frágiles de una casa, ni sabrán qué botellas vale la pena robar. Es más probable que los robos ocurran desde dentro: familiares, amigos, hijos o cónyuges que se beben sus valiosas botellas antes de tiempo. Una puerta con cerradura y una buena organización de la bodega —para tener claro qué vinos no se deben tocar— contribuirán en gran medida a proteger sus bienes más valiosos.
Ahora que ya sabes cuánto y qué vinos comprar, cuánto espacio de bodega necesitarás y cómo administrar y proteger tu colección, ¡es hora de empezar!
El Maestro Sumiller John Szabo es socio y crítico principal de WineAlign.com, la publicación de vinos más grande de Canadá, y comprador del club de vinos WineAlign Exchange. Ha desarrollado una carrera en la industria hotelera, especializándose en servicio y sommellerie. También... Importa, enseña, escribe, fotografía, da conferencias, presenta, asesora y juzga vinos a nivel internacional. John también es... copresentador del podcast recientemente lanzado Wine Thieves con la socia de WineAlign Sara d'Amato, y ha logrado elogios de la crítica con su último libro. Vinos Volcánicos: Sal, Arena y Poder. 
