Dans la deuxième partie de cette série, j'ai proposé des suggestions sur la façon de formuler une stratégie d'achat. Passons maintenant à la dernière partie de cette série : la gestion de la cave à vin.
Il va sans dire que tenir un inventaire à jour de votre cave est essentiel pour gérer votre collection. Vous ne pouvez vraiment pas vous en passer (du moins, vous ne vous en sortirez pas très bien sans). Cela devient encore plus nécessaire si vous stockez du vin à plusieurs endroits (domicile, chalet, yacht, résidence secondaire, entrepôt externe, etc.).
Les applications particulièrement utiles sont celles qui vous permettent de créer plusieurs emplacements de cave et d’entrer des dates de « fenêtre de consommation » (presque toutes le font), vous permettant de rechercher dans votre collection tous les vins à leur apogée, ou de vous alerter sur ceux approchant de la fin de leur durée de vie prévue. Une fonction qui vous indique exactement où se trouve une bouteille particulière dans une grande cave vous fera également gagner du temps et évitera la frustration de la chercher partout, en dérangeant de nombreuses bouteilles en chemin. Les grandes collections deviennent inévitablement désordonnées à mesure que des bouteilles sont sorties et de nouvelles ajoutées, et il est déconseillé de continuer à déplacer les vins pour regrouper les semblables, ce qui dérange inutilement les bouteilles et risque d’en casser certaines en cours de route. Plus on manipule, plus le risque augmente.
Une autre erreur trop fréquente est de ne pas tenir à jour et avec précision l'inventaire de la cave — comme on dit, la route vers l'enfer... Il est bien trop facile de prendre une bouteille en plein dîner et d'oublier de la retirer de votre inventaire le lendemain. Tous les systèmes ne sont aussi bons que leurs utilisateurs. Heureusement, il existe des systèmes qui peuvent faire le travail pour vous de manière quasi automatique, comme les codes-barres ou les étiquettes RFID et un scanner directement à la porte de la cave.
Tout ce que vous avez à faire est de passer la bouteille devant le lecteur lorsque vous la retirez de la cave, ou de la passer en entrée. L'inconvénient est qu'il y a un travail supplémentaire pour imprimer et apposer les codes-barres/étiquettes RFID sur les bouteilles lors de l'achat (certains vins auront déjà des codes-barres utilisables). Mais compte tenu de l'investissement que vous faites et de l'argent en jeu, cela en vaut la peine. Et malgré tous vos efforts, prévoyez de faire (ou de faire faire) un inventaire de réconciliation de votre stock de temps en temps.
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Une note sur la fenêtre de consommation optimale
Vous savez déjà qu'établir une « fenêtre de dégustation optimale » n'est pas une science exacte. Beaucoup dépend de la maturité à laquelle vous aimez déguster vos vins. Moi, par exemple, je préfère boire la plupart des vins dans la première partie de leur fenêtre de dégustation, tant qu'il reste encore un peu de fruit. Cela dépend aussi des conditions de stockage, ainsi que de facteurs imprévisibles comme la défaillance du bouchon (c'est-à-dire la variabilité des bouchons).
Et comment savoir quels vins sont destinés à être conservés à moyen ou long terme ? Cela nécessite un peu de recherche, qui heureusement est à portée de main. La plupart des bons critiques de vin incluent des conseils sur le moment de les déguster dans leurs critiques, idéalement basés sur leur expérience avec les vins d'un domaine. Suivez un critique ayant un parcours établi pour une publication reconnue, quelqu'un qui est susceptible d'avoir cette expérience. N'oubliez pas, tout le monde a une opinion, mais bien moins ont une véritable expertise.
Trouver des marchands réputés, dignes de confiance et compétents est finalement votre meilleure option. Et dans le cas peu probable où aucune information ne serait disponible, le prix constitue au moins un point de départ. Les vins destinés à un vieillissement à long terme coûtent invariablement beaucoup plus que la moyenne ; en dollars canadiens, cela se traduit par au moins 50 à 60 $, plus probablement 100 $ et plus, et encore davantage pour les vins dits « de qualité investissement ». La grande majorité des vins moins chers sont destinés à une consommation immédiate ou à un vieillissement à court terme. N'oubliez pas : tout vin peut « vieillir », mais seuls quelques-uns s'amélioreront réellement. Dans une cave appropriée, les vins conçus pour une consommation immédiate peuvent durer quatre ou cinq ans, mais c’est déjà pousser les choses, et ils seront presque certainement moins intéressants qu’à leur sortie.
Les goûts changent
Gardez à l'esprit que vos goûts évolueront presque certainement avec le temps. Les collectionneurs qui se spécialisent fortement dans un domaine, par exemple les grands cabernets de la Napa Valley ou l'Amarone, peuvent constater qu'après plusieurs années, ils ont développé une préférence pour des rouges plus légers — et qu'ils se tournent de moins en moins souvent vers ces grands crus. C'est tout à fait normal.
Chaque buveur traverse une courbe évolutive de préférences changeantes. Je vois souvent des collectionneurs passer des grands vins rouges (considérés comme plus « sérieux » par la plupart des débutants) à des vins plus légers, à faible teneur en alcool, et plus subtils. La bonne nouvelle, c’est que ces grands vins rouges peuvent être liquidés, et l’argent réinvesti dans les domaines de prédilection actuels.
Ou bien, vous pouvez obtenir un reçu fiscal avantageux lors d'une vente aux enchères caritative (presque toujours supérieur aux retours réalisés lors d'une vente aux enchères commerciale). Le montant que vous récupérez dépend en grande partie de l'endroit où vous avez initialement acquis les vins, ainsi que de la manière dont les bouteilles ont été stockées. Les vins avec une bonne provenance se vendent beaucoup plus cher que ceux dont la provenance est inconnue. Le vin est périssable.
Sécurité
Étant donné le montant que vous êtes susceptible d'investir dans votre collection de vins, il est essentiel de la sécuriser. Comme mentionné dans la première partie de cette série, un investisseur moyen en vin peut s'attendre à ce que sa collection atteigne une valeur de plus de 150 000 $, ou plus de 800 000 $ CAD si vous faites partie du tiers supérieur des collectionneurs. Il n'y a aucun intérêt à avoir un environnement de vieillissement optimisé si votre vin est susceptible d'être perdu ou endommagé en raison d'un incendie, d'un vol ou d'une défaillance de l'équipement. Avec le temps, une grande partie deviendra irremplaçable.
Les installations de stockage professionnelles disposent de mesures de sécurité et de sûreté robustes. Cependant, si vous envisagez de stocker votre collection chez vous, voici quelques points à considérer.
Les plus grands risques pour les collections de vin à domicile sont probablement l'incendie et la défaillance des équipements. Contrairement aux installations de stockage professionnelles, les résidences privées ne sont généralement pas équipées de systèmes de sprinklers ou de suppression d'incendie. En cas d'incendie à proximité de la cave, les dégâts sont presque inévitables et une perte totale est possible. J'ai une collègue qui a perdu une vie entière de collection de vins dans un incendie domestique — ce fut tragique pour elle de trier les débris et de goûter bouteille après bouteille de vin endommagé par la chaleur ou la fumée. Bien que votre assurance puisse couvrir tout ou partie de la valeur, les vieux millésimes irremplaçables sont, eh bien, irremplaçables. Si votre collection est suffisamment précieuse, il faudrait envisager une forme de système de suppression d'incendie, au moins dans l'environnement de la cave à vin. Cela pourrait également réduire vos coûts d'assurance.
Plus courant dans les collections de vin résidentielles est la perte ou les dommages dus à une défaillance de l'équipement. Malgré des investissements considérables dans des systèmes de stockage à domicile — même une cave relativement modeste coûtera plus de 40 000 ou 50 000 CAD — peu franchissent la dernière étape consistant à installer une redondance dans le système. Si l'unité de refroidissement tombe en panne, ou si l'alimentation électrique est coupée, la température commencera à fluctuer en quelques minutes ou heures au mieux, et les dommages suivront de près.
Nous prenons en compte la valeur de la cave et conseillons nos clients sur le moment d'installer une alimentation de secours pour maintenir les systèmes de refroidissement de la cave à vin. Nous recommandons également de surveiller à distance les températures du système de refroidissement afin que les collectionneurs de vin soient immédiatement informés en cas de problème.
Mike Domazet, PDG/Propriétaire, Rosehill Wine Cellars
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Et sans un système de surveillance à distance de la température/humidité qui déclenche une alarme si l’environnement de la cave déraille — ce qui est courant dans de nombreuses applications de gestion de cave de nos jours — les compresseurs défaillants peuvent passer inaperçus pendant des jours ou des semaines. Imaginez que cela se produise pendant que vous êtes en vacances, pour ne revenir qu’à des vins cuits ou congelés. Je connais un collectionneur dont le système de refroidissement défaillant est resté non détecté pendant au moins un mois, et une grande partie de sa collection a été ruinée (j’ai été appelé en tant qu’expert témoin dans sa réclamation auprès de l’assureur). Avoir un générateur de secours vous apportera la tranquillité d’esprit.
En ce qui concerne d'autres catastrophes naturelles telles que les tornades, les ouragans et les tremblements de terre, votre seule véritable protection est une construction adéquate dès le départ — ainsi qu'une police d'assurance solide. Dans le cas des inondations, bien que l'eau ne détériore pas nécessairement le vin lui-même (à moins que l'eau ne soit chaude), elle peut provoquer des bris, et l'eau fera disparaître les étiquettes.
Non seulement cela rend la revente pratiquement impossible, mais vous pourriez également vous retrouver à faire beaucoup de dégustations à l'aveugle — boire des vins dont vous ne pouvez qu'imaginer l'identité et les origines, comme l'a découvert un de mes amis lorsqu'il a manqué de place dans sa cave et a commencé à stocker des bouteilles dans sa piscine pendant un été chaud.
Enfin, les collectionneurs de vin comptent régulièrement sur des systèmes de sécurité domestique qui sont probablement inefficaces contre les voleurs professionnels (les restaurants, eux aussi, négligent souvent la sécurité adéquate de leurs collections de vin — lisez à propos d'un plan méticuleusement élaborécambriolage de vin find'un restaurant espagnol étoilé Michelin). Heureusement, la plupart des voleurs ne seront pas intéressés à transporter des bouteilles de vin lourdes et fragiles hors d'une maison, ni à savoir quelles bouteilles valent la peine d'être prises en premier lieu. Le vol est plus susceptible de se produire de l'intérieur : des membres de la famille, des amis, des enfants ou des conjoints buvant des bouteilles précieuses avant leur temps. Une porte verrouillable et une organisation adéquate de la cave — afin qu'il soit clair quelles bouteilles ne doivent pas être touchées — contribueront grandement à protéger vos biens les plus précieux.
Maintenant que vous savez combien et quels vins acheter, combien d'espace de cave vous aurez besoin, et comment gérer et protéger votre collection, il est temps de commencer !
Maître Sommelier John Szaboest partenaire et critique principal pour WineAlign.com, la plus grande publication sur le vin au Canada, ainsi qu'acheteur pour le club de vin WineAlign Exchange. Il a construit une carrière dans l'industrie de l'hôtellerie, se spécialisant dans le service et la sommellerie. Il est égalementimporte, enseigne, écrit, photographie, parle, anime, conseille et juge le vin à l'international. John est égalementco-animateur du tout nouveau podcast Wine Thieves avec la partenaire de WineAlign Sara d’Amato, et il a reçu des critiques élogieuses pour son dernier livreVins volcaniques : Sel, Âpreté et Puissance.
